ひとつの感性が生まれるまで―幼少期から蒸留所へと続く感性の軌跡
わたしは子どもの頃から、味や香り、そして素材が変化していく瞬間に強く心を惹かれてきました。 特に忘れられないのは、祖母と一緒に山羊のチーズを作った時間です。搾乳から凝固、そして熟成へ——乳が少しずつ姿を変えていく様子を、夢中になって眺めたものです。 あの変化には、どこか“錬金術”のような魔法があり、ごくシンプルな素材が、時間や微生物、そして人の手によって驚くほど豊かな世界を生み出していく。その神秘に心を奪われたのです。
この感覚は、1996年に家族で「ジュレス・パリ（Julhès Paris）」を始めたときにもあり、職人や生産者と向き合う日々のなかで、優れた食材や飲み物は、素材の変化を深く理解することから生まれるのだと改めて気づかされました。 そして蒸留の世界に出会ったとき、自分が探していた“言語”を見つけたように感じたのです。味を通して感情や世界観を表現できる——そんな新しい道が開けました。
蒸留に魅了されてからは、膨大な時間をかけて学びました。 幸運にもディアジオと仕事をする機会に恵まれ、世界を旅し、蒸留所を訪れ、偉大なクリエイターたちの歴史に触れました。 チャールズ・タンカレー、アレクサンダー・ウォーカー、アレクサンダー・カウイ、ロレーナ・バスケス——彼らが築いたスタイルやアイデンティティは、今も心に深く刻まれています。
同じ頃、ガストロノミーの世界でも創造性が大きく開花していました。 シェフたちは技法や食感、体験そのものを再発見し、大胆に再構築して料理の可能性を広げていたのです。 「蒸留の世界にも、同じ自由があっていいはずだ」と考えるようになり、科学・香水・料理・デザインが交差する広大な領域があることを実感しました。
こうしてディスティレリ・ド・パリを“味の美学を探求する研究所”として構想するに至りました。 技術はあくまでアイデアのためにある。そして、芸術・デザイン・モード・香水・ガストロノミーが絶えず対話する街、パリこそふさわしい場所だと感じたのです。
The Birth of a Sensibility — A Journey from Childhood to the Distillery
From a young age, I was deeply drawn to the moments when flavors, aromas, and raw materials begin to transform. One of my most vivid memories is making goat cheese with my grandmother. From milking to coagulation, and then to aging—the way the milk slowly changed its form fascinated me endlessly. There was a kind of alchemy in that transformation: simple ingredients, guided by time, microorganisms, and human hands, unfolding into an unexpectedly rich world. I was captivated by that mystery.
This feeling stayed with me when my family launched Julhès Paris in 1996.
Working closely with artisans and producers taught me that exceptional food and drink are born from a profound understanding of how ingredients evolve. And when I encountered the world of distillation, it felt as though I had finally found the “language” I had been searching for—a way to express emotions and a worldview through taste. A new path opened before me.
Once distillation captured my imagination, I devoted countless hours to learning its depths.
I was fortunate to work with Diageo, traveling the world, visiting distilleries, and immersing myself in the history shaped by great creators. Charles Tanqueray, Alexander Walker, Alexander Cowie, Lorena Vásquez—their styles and identities left a lasting imprint on me.
Around the same time, creativity in gastronomy was flourishing.
Chefs were rediscovering techniques, textures, and the very notion of experience, boldly reconstructing them to expand the possibilities of cuisine. It made me think: distillation deserves the same freedom. I began to sense a vast territory where science, perfumery, cuisine, and design intersect.
This is how the idea for Distillerie de Paris emerged—as a laboratory dedicated to exploring the aesthetics of taste.
Technique exists to serve ideas. And Paris, a city where art, design, fashion, perfumery, and gastronomy are in constant dialogue, was the only place that felt truly right for such a vision.
ディスティレリ・ド・パリ（Distillerie de Paris）は、創業者ニコラ・ジュレスの感性と探究心から生まれた、パリで唯一の都市型蒸留所である。
幼少期に体験した「素材が変化する瞬間」への驚き、世界の蒸留所で学んだ技術、そしてガストロノミーや香水の世界から受けた刺激——それらが重なり、彼は“味の美学”を追求する独自の蒸留所を築いた。
ニコラ・ジュレスが最も情熱を注ぐのは ジン。
植物、花、根、柑橘など無数の素材を組み合わせ、香りの構造を描きながら作品をつくるその姿勢は、まるで香水の調香師のようだ。ニコラにとってジンは「自由でありながら、最も難しいデザインのような液体」。蒸留という技術を使い、感情や風景を“香りの建築”として立ち上げていく。
ニコラはまた、日本文化から深い影響を受けている。
静かな優雅さを湛えた日本のウイスキー、素材の声を聴くように造られる酒、職人たちの精緻な手仕事。2017年以降の日本での滞在は、彼の創作哲学を大きく変えたという。「質感、緊張感、余韻——香りだけでは語りきれない美しさがある」と語る。
「味の美学を探求する研究と創造の場」として始まったディスティレリ・ド・パリは、現在、未来のクリエイターが学び、実験し、自分の言語を見つけるための“アカデミー”としての構想が進んでいる。
ボトルに込められたのは、ひとつのアイデア、ひとつの感情、そしてパリと日本をつなぐ静かな対話だ。
Distillerie de Paris, founded by Nicolas Julhès, is the only urban distillery operating in the heart of Paris.
Born from Julhès’ sensibility and relentless curiosity, the distillery traces its origins to a childhood fascination with “the moment when ingredients transform.” From early memories of watching milk become cheese to years spent learning from distilleries around the world—and drawing inspiration from gastronomy and perfumery—these experiences converged to form a place devoted to the aesthetics of flavor.
Julhès’ greatest passion is gin.
His approach—layering botanicals, flowers, roots, and citrus to construct aromatic architecture—resembles that of a perfumer. To him, gin is “a liquid that is both free and one of the most challenging designs to create.” Through distillation, he shapes emotions and landscapes into what he calls fragrant architecture.
Julhès is also deeply influenced by Japanese culture.
The quiet elegance of Japanese whisky, the way sake is crafted by listening to the voice of the raw material, and the meticulous work of artisans—all left a profound mark on him. His time in Japan since 2017 transformed his creative philosophy. “Texture, tension, afterglow—there is a beauty that cannot be explained by aroma alone,” he reflects.
What began as a “laboratory for researching and creating the aesthetics of flavor” is now evolving into an academy—a place where future creators can learn, experiment, and discover their own expressive language.
Each bottle carries an idea, an emotion, and a quiet dialogue between Paris and Japan.
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